⚡

Калькулятор теста для пиццы

Рассчитайте точное количество муки, воды, соли и дрожжей для любого стиля пиццы. Дрожжи автоматически корректируются по времени и температуре расстойки. Пекарские проценты.

g
%

Ingredients (baker's %)

%
%
%

Fermentation

h

Total Dough

1,000 g

4 balls × 250 g

Recipe

IngredientGramsBaker's %

Per ball: 250 g

Об этом инструменте

Идеальное тесто для пиццы — это правильные пропорции. Слишком много дрожжей — тесто перебродит. Неправильная гидратация — получится крекер или липкая каша. Этот калькулятор делает пекарскую математику за вас: введите, сколько пицц хотите, выберите стиль — и получите точные граммы каждого ингредиента. Главная фишка — **расчёт дрожжей по времени и температуре расстойки**. Большинство онлайн-рецептов дают фиксированное количество дрожжей, но правильная дозировка целиком зависит от того, как долго и где вы расстаиваете тесто. Для 24-часовой холодной расстойки в холодильнике нужно намного меньше дрожжей, чем для 4-часовой при комнатной температуре. Этот инструмент интерполирует правильный процент дрожжей, чтобы тесто было идеально подошедшим. Классическая неаполитанская, нью-йоркский стиль, толстая детройтская пицца в форме или воздушная римская — начните с пресета и настройте под свой вкус. Все количества показаны в граммах с пекарскими процентами — стандартным языком профессиональных пекарей.

Как использовать

1. Выберите пресет стиля (неаполитанская, нью-йоркская, римская, детройтская, сицилийская) или начните с нуля 2. Укажите количество шариков теста и вес каждого (250 г — стандарт для пиццы 25-30 см) 3. Настройте процент гидратации — выше значит мягче и воздушнее, но сложнее в работе 4. Установите проценты соли, масла и сахара (некоторые стили без масла и сахара) 5. Выберите план расстойки: комнатная температура или холодильник, сколько часов — дрожжи подстроятся автоматически 6. Выберите тип дрожжей (инстантные, активные сухие, свежие) — количество конвертируется автоматически 7. Смотрите таблицу результатов с точными граммами, затем скопируйте рецепт или поделитесь ссылкой

Формула

Все проценты — пекарские (относительно веса муки): Всего теста = Количество шариков × Вес шарика Мука = Всего теста ÷ (1 + гидратация% + соль% + дрожжи% + масло% + сахар%) Вода = Мука × Гидратация% Соль = Мука × Соль% Дрожжи = Мука × Дрожжи% (автоматически по времени и температуре расстойки) Масло = Мука × Масло% Сахар = Мука × Сахар% Конвертация дрожжей: Свежие = Инстантные × 3, Активные сухие = Инстантные × 1,5 Пример — 4 неаполитанских шарика по 250 г, 62% гидратация, 2,8% соль, 24 ч при комнатной: Всего = 1000 г Мука = 1000 ÷ (1 + 0,62 + 0,028 + 0,0005) = 606,2 г Вода = 606,2 × 0,62 = 375,8 г Соль = 606,2 × 0,028 = 17,0 г Дрожжи (инстантные) = 606,2 × 0,0005 = 0,3 г

Часто задаваемые вопросы

Сколько дрожжей нужно для теста на пиццу?
Зависит от времени и температуры расстойки. Для быстрого подъёма за 2 часа при комнатной температуре — около 0,8% инстантных сухих дрожжей (от веса муки). Для 24-часовой расстойки при комнатной — только 0,05%. Для 24-часовой холодной расстойки в холодильнике — около 0,1%. Этот калькулятор подбирает дрожжи автоматически — просто укажите время и температуру.
Что такое гидратация теста и почему это важно?
Гидратация — это отношение воды к муке в процентах. При 60% гидратации на 100 г муки идёт 60 г воды. Низкая гидратация (55-62%) даёт более плотное тесто, с которым легко работать — отлично для начинающих и неаполитанского стиля. Высокая гидратация (65-75%) создаёт более лёгкую, воздушную корочку с крупными пузырями, но тесто липкое и сложнее формуется. Нью-йоркская пицца обычно 63%, римская тельа — до 75-80%.
Чем отличается неаполитанское тесто от нью-йоркского?
Неаполитанское тесто проще: только мука, вода, соль и дрожжи — без масла и сахара. Гидратация 60-65%, выпекается при очень высокой температуре (450°C) за 60-90 секунд. Нью-йоркское тесто добавляет масло (2-3%) и сахар (1-2%) для более жевательной, чуть сладковатой корочки. Гидратация похожая, но выпекается при более низкой температуре (260-290°C) дольше, что даёт хрустящий низ.
Сколько расстаивать тесто в холодильнике?
Холодная расстойка (в холодильнике при 2-5°C) развивает сложный вкус. Минимум 24 часа даёт заметное улучшение по сравнению с быстрым подъёмом. Оптимально — 48-72 часа: тесто приобретает слегка кисловатый, комплексный вкус. После 72 часов может перебродить и стать слишком кислым. Всегда доставайте холодное тесто за 1-2 часа до формовки для прогрева.
Что такое пекарские проценты?
Пекарские проценты выражают каждый ингредиент как процент от веса муки. Мука всегда 100%. Если в рецепте 600 г муки и 372 г воды, гидратация = 372 ÷ 600 = 62%. Эта система позволяет легко масштабировать рецепты до любого размера и сравнивать формулы независимо от объёма партии. Профессиональные пекари во всём мире используют эту нотацию.
Можно ли заменить свежие дрожжи на сухие?
Да. Свежие (прессованные) дрожжи весят примерно в 3 раза больше инстантных сухих при той же силе. Если в рецепте 1 г инстантных дрожжей — используйте 3 г свежих. Активные сухие дрожжи — посередине: используйте в 1,5 раза больше, чем инстантных. Свежие дрожжи нужно сначала растворить в тёплой воде, инстантные можно добавлять прямо в муку.
Сколько теста нужно на одну пиццу?
Для стандартной круглой пиццы диаметром 25-30 см используйте 220-280 г теста. Неаполитанская обычно 250 г на пиццу 30 см. Для более толстого нью-йоркского стиля — 280 г. Детройтская и сицилийская пиццы в форме — 300-350 г, потому что тесто заполняет прямоугольную форму. Настройте вес шарика в калькуляторе под желаемый размер пиццы.

Похожие инструменты

Масштабирование рецепта

Пересчитайте любой рецепт вверх или вниз. Введите ингредиенты на 4 порции, измените на 7 — все количества пересчитаются мгновенно с удобными дробями.

Калькулятор пропорций риса и воды

Выберите тип риса и количество порций — получите точное количество риса и воды. Басмати, жасмин, для суши, бурый, дикий и другие.

Конвертер температуры духовки

Мгновенная конвертация температуры между градусами Цельсия, Фаренгейта, газовыми метками и режимом конвекции. Кулинарные пресеты и таблица соответствий.