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Calculadora de Massa de Pizza

Calcule quantidades exatas de farinha, água, sal e fermento para qualquer estilo de pizza. Fermento ajusta automaticamente pelo tempo e temperatura de fermentação.

g
%

Ingredients (baker's %)

%
%
%

Fermentation

h

Total Dough

1,000 g

4 balls × 250 g

Recipe

IngredientGramsBaker's %

Per ball: 250 g

Sobre esta ferramenta

Acertar a massa de pizza é uma questão de proporções. Muito fermento e a massa cresce demais. Hidratação errada e você tem um biscoito ou uma massa grudenta. Esta calculadora faz a matemática do padeiro para você — digite quantas pizzas quer, escolha um estilo e veja as quantidades exatas de cada ingrediente em gramas. O diferencial é o **cálculo do fermento baseado no tempo e temperatura de fermentação**. A maioria das receitas online dá uma quantidade fixa de fermento, mas a quantidade certa depende totalmente de quanto tempo e onde você fermenta. Uma fermentação de 24 horas na geladeira precisa de muito menos fermento que uma de 4 horas em temperatura ambiente. Esta ferramenta calcula a porcentagem correta de fermento para que sua massa fique perfeitamente fermentada sempre. Seja para fazer a clássica Napolitana, estilo Nova York, Detroit de assadeira grossa, ou Romana leve e crocante — comece com um preset e ajuste ao seu gosto. Todas as quantidades são mostradas em gramas com porcentagens do padeiro, o padrão mundial de comunicação de receitas profissionais.

Como usar

1. Escolha um estilo de pizza (Napolitana, Nova York, Romana, Detroit ou Siciliana) — ou comece do zero 2. Defina o número de bolas de massa e peso por bola (250 g é padrão para pizza de 25-30 cm) 3. Ajuste a porcentagem de hidratação — maior significa massa mais macia e aberta, mas mais difícil de manipular 4. Configure sal, azeite e açúcar em Ingredientes (alguns estilos não usam óleo ou açúcar) 5. Escolha seu plano de fermentação: temperatura ambiente ou geladeira, e quantas horas — o fermento ajusta automaticamente 6. Selecione o tipo de fermento (instantâneo, seco ativo ou fresco) — as quantidades convertem automaticamente 7. Leia a tabela de resultados com quantidades exatas em gramas, copie a receita ou compartilhe o link

Formula

Todas as porcentagens são do padeiro (relativas ao peso da farinha): Massa total = Número de bolas × Peso por bola Farinha = Massa total ÷ (1 + hidratação% + sal% + fermento% + óleo% + açúcar%) Água = Farinha × Hidratação% Sal = Farinha × Sal% Fermento = Farinha × Fermento% (auto-calculado pelo tempo e temperatura) Óleo = Farinha × Óleo% Açúcar = Farinha × Açúcar% Conversão de fermento: Fresco = Instantâneo × 3, Seco ativo = Instantâneo × 1,5 Exemplo — 4 bolas Napolitana de 250 g, 62% hidratação, 2,8% sal, 24h temp. ambiente: Total = 1000 g Farinha = 1000 ÷ (1 + 0,62 + 0,028 + 0,0005) = 606,2 g Água = 606,2 × 0,62 = 375,8 g Sal = 606,2 × 0,028 = 17,0 g Fermento (instantâneo) = 606,2 × 0,0005 = 0,3 g

Perguntas frequentes

Quanto fermento preciso para massa de pizza?
Depende do tempo e temperatura de fermentação. Para uma subida rápida de 2 horas em temperatura ambiente, use cerca de 0,8% de fermento seco instantâneo (relativo ao peso da farinha). Para fermentação de 24h em temperatura ambiente, use apenas 0,05%. Para 24h na geladeira, use cerca de 0,1%. Esta calculadora ajusta o fermento automaticamente — só defina o tempo e temperatura.
O que é hidratação e por que importa?
Hidratação é a proporção de água em relação à farinha, expressa em porcentagem. Com 60% de hidratação, você usa 60 g de água para cada 100 g de farinha. Hidratação baixa (55-62%) dá uma massa mais firme e fácil de manusear — ótima para iniciantes e estilo Napolitano. Hidratação alta (65-75%) cria uma crosta mais leve e aerada com bolhas maiores, mas é mais grudenta e difícil de abrir.
Qual a diferença entre massa Napolitana e Nova York?
A Napolitana é mais simples: só farinha, água, sal e fermento — sem óleo ou açúcar. Usa 60-65% de hidratação e assa em temperatura muito alta (450°C) por 60-90 segundos. A Nova York adiciona óleo (2-3%) e açúcar (1-2%) para uma massa mais mastigável e levemente doce. Usa hidratação similar mas assa em temperatura mais baixa (260-290°C) por mais tempo.
Quanto tempo devo fermentar a massa na geladeira?
Fermentação lenta na geladeira (2-5°C) desenvolve sabores complexos. Mínimo de 24 horas já mostra melhoria notável sobre fermentação rápida. O ponto ideal é 48-72 horas — a massa desenvolve um sabor levemente ácido e complexo. Acima de 72 horas, pode fermentar demais e ficar muito ácida. Sempre tire a massa da geladeira 1-2 horas antes de abrir.
O que são porcentagens do padeiro?
Porcentagens do padeiro expressam cada ingrediente como porcentagem do peso da farinha. A farinha é sempre 100%. Se uma receita usa 600 g de farinha e 372 g de água, a hidratação é 372 ÷ 600 = 62%. Esse sistema facilita escalar receitas para qualquer tamanho e comparar fórmulas de massa independente do tamanho do lote. Padeiros profissionais no mundo todo usam essa notação.
Posso substituir fermento fresco por instantâneo?
Sim. Fermento fresco (biológico) pesa cerca de 3× mais que o seco instantâneo para o mesmo poder de fermentação. Se a receita pede 1 g de instantâneo, use 3 g de fresco. Fermento seco ativo fica no meio — use 1,5× a quantidade do instantâneo. O fresco deve ser dissolvido em água morna primeiro, enquanto o instantâneo pode ser misturado direto na farinha.
Quanta massa preciso por pizza?
Para uma pizza redonda de 25-30 cm, use 220-280 g de massa. Napolitana tipicamente usa 250 g para pizza de 30 cm. Para Nova York mais grossa, use 280 g. Detroit e Siciliana de assadeira usam 300-350 g porque a massa preenche uma forma retangular. Ajuste o peso da bola nesta calculadora para o tamanho de pizza que você prefere.
Qual farinha usar para pizza?
O ideal é farinha tipo 00 italiana (importada) ou farinha de trigo especial para pizza. Na falta, use farinha de trigo comum com 10-12% de proteína. Evite farinha com fermento. Para Napolitana autêntica, a farinha Caputo Pizzeria é referência. No Brasil, farinhas da marca Pasini ou a Rosa Branca funcionam bem.

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