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Calcolatore Impasto Pizza

Calcola farina, acqua, sale e lievito esatti per ogni stile di pizza. Il lievito si auto-regola per tempo di lievitazione e temperatura. Percentuali del panettiere incluse.

g
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Ingredients (baker's %)

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Fermentation

h

Total Dough

1,000 g

4 balls ร— 250 g

Recipe

IngredientGramsBaker's %

Per ball: 250 g

Informazioni su questo strumento

Fare l'impasto della pizza giusto significa azzeccare i rapporti. Troppo lievito e l'impasto lievita troppo. Idratazione sbagliata e ottieni un cracker o un pasticcio appiccicoso. Questo calcolatore fa i calcoli del panettiere per te โ€” inserisci quante pizze vuoi, scegli uno stile, e ottieni le quantita esatte in grammi per ogni ingrediente. La caratteristica killer e il **calcolo del lievito basato su tempo e temperatura di lievitazione**. La maggior parte delle ricette online ti da una quantita fissa di lievito, ma la quantita giusta dipende interamente da quanto tempo e dove fai lievitare. Una lievitazione in frigo di 24 ore richiede molto meno lievito di una lievitazione a temperatura ambiente di 4 ore. Questo strumento interpola la percentuale corretta di lievito cosi il tuo impasto e perfettamente lievitato ogni volta. Che tu stia facendo la classica napoletana, la New York-style, la spessa pizza Detroit in teglia, o l'ariosa teglia romana โ€” inizia con un preset e regola secondo i tuoi gusti. Tutte le quantita sono mostrate in grammi con le percentuali del panettiere, il modo standard in cui i panettieri professionisti comunicano le ricette.

Come usare

1. Scegli un preset di stile pizza (Napoletana, New York, Romana, Detroit o Siciliana) โ€” oppure parti da zero 2. Imposta il numero di panetti e il peso per panetto (250 g e standard per una pizza da 25-30 cm) 3. Regola la percentuale di idratazione โ€” piu alta significa mollica piu morbida e alveolata ma piu difficile da gestire 4. Imposta le percentuali di sale, olio e zucchero sotto Ingredienti (alcuni stili non usano olio o zucchero) 5. Scegli il tuo piano di lievitazione: temperatura ambiente o frigo, e quante ore โ€” il lievito si regola automaticamente 6. Seleziona il tipo di lievito (istantaneo, lievito di birra secco o fresco) โ€” le quantita si convertono automaticamente 7. Leggi la tabella dei risultati per le quantita esatte in grammi, poi copia la ricetta o condividi il link

Formula

Tutte le percentuali sono percentuali del panettiere (relative al peso della farina): Impasto totale = Numero di panetti x Peso del panetto Farina = Impasto totale / (1 + idratazione% + sale% + lievito% + olio% + zucchero%) Acqua = Farina x Idratazione% Sale = Farina x Sale% Lievito = Farina x Lievito% (auto-calcolato da tempo e temperatura di lievitazione) Olio = Farina x Olio% Zucchero = Farina x Zucchero% Conversione lievito: Lievito fresco = Istantaneo x 3, Lievito secco = Istantaneo x 1,5 Esempio โ€” 4 panetti napoletani da 250 g, 62% idratazione, 2,8% sale, 24h temperatura ambiente: Totale = 1000 g Farina = 1000 / (1 + 0,62 + 0,028 + 0,0005) = 606,2 g Acqua = 606,2 x 0,62 = 375,8 g Sale = 606,2 x 0,028 = 17,0 g Lievito (istantaneo) = 606,2 x 0,0005 = 0,3 g

Domande frequenti

Quanto lievito serve per l'impasto della pizza?
Dipende dal tempo e dalla temperatura di lievitazione. Per una lievitazione veloce di 2 ore a temperatura ambiente, usa circa 0,8% di lievito secco istantaneo (rispetto al peso della farina). Per una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente, usa solo 0,05%. Per una lievitazione in frigo di 24 ore, usa circa 0,1%. Questo calcolatore regola automaticamente il lievito โ€” imposta semplicemente il tempo e la temperatura di lievitazione.
Cos'e l'idratazione dell'impasto pizza e perche e importante?
L'idratazione e il rapporto tra acqua e farina, espresso in percentuale. Al 60% di idratazione, usi 60 g di acqua per 100 g di farina. Idratazione piu bassa (55-62%) da un impasto piu rigido facile da gestire โ€” ottimo per principianti e stile napoletano. Idratazione piu alta (65-75%) crea una crosta piu leggera e ariosa con bolle piu grandi ma e piu appiccicosa e difficile da formare. Lo stile New York tipicamente usa 63%, mentre la teglia romana arriva al 75-80%.
Qual e la differenza tra impasto napoletano e New York?
L'impasto napoletano e piu semplice: solo farina, acqua, sale e lievito โ€” niente olio o zucchero. Usa 60-65% di idratazione e cuoce a temperature molto alte (450C/900F) per 60-90 secondi. L'impasto New York aggiunge olio (2-3%) e zucchero (1-2%) per una crosta piu gommosa e leggermente piu dolce. Usa un'idratazione simile ma cuoce a temperature piu basse (260-290C/500-550F) piu a lungo, dandogli un fondo piu croccante.
Quanto tempo dovrei far lievitare l'impasto pizza in frigo?
La lievitazione in frigo (a 2-5C) sviluppa sapori complessi. Un minimo di 24 ore da un miglioramento notevole rispetto a una lievitazione veloce. Il punto ideale e 48-72 ore โ€” l'impasto sviluppa un sapore leggermente acidulo e complesso. Oltre le 72 ore, l'impasto puo fermentare troppo e diventare troppo acido. Porta sempre l'impasto fermentato in frigo a temperatura ambiente 1-2 ore prima di formare.
Cosa sono le percentuali del panettiere?
Le percentuali del panettiere esprimono ogni ingrediente come percentuale del peso della farina. La farina e sempre 100%. Se una ricetta usa 600 g di farina e 372 g di acqua, l'idratazione e 372 / 600 = 62%. Questo sistema rende facile scalare le ricette a qualsiasi dimensione e confrontare formule di impasto indipendentemente dalla dimensione del lotto. I panettieri professionisti in tutto il mondo usano questa notazione.
Posso sostituire il lievito fresco con il lievito secco istantaneo?
Si. Il lievito fresco (compresso) pesa circa 3 volte di piu del lievito secco istantaneo per la stessa potenza lievitante. Se una ricetta richiede 1 g di lievito secco istantaneo, usa 3 g di lievito fresco. Il lievito secco attivo e nel mezzo โ€” usa 1,5 volte la quantita di istantaneo. Il lievito fresco dovrebbe essere sciolto in acqua tiepida prima, mentre l'istantaneo puo essere mescolato direttamente nella farina.
Quanto impasto serve per pizza?
Per una pizza rotonda standard da 25-30 cm, usa 220-280 g di impasto. La napoletana tipicamente usa 250 g per una pizza da 30 cm. Per una New York piu spessa, usa 280 g. Le pizze in teglia Detroit e siciliana usano 300-350 g perche l'impasto riempie una teglia rettangolare. Regola il peso del panetto in questo calcolatore per adattarlo alla tua dimensione di pizza preferita.

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