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Calculateur de Pate a Pizza

Calculez les quantites exactes de farine, eau, sel et levure pour tous les styles de pizza. La levure s'ajuste automatiquement selon le temps et la temperature de fermentation.

g
%

Ingredients (baker's %)

%
%
%

Fermentation

h

Total Dough

1,000 g

4 balls × 250 g

Recipe

IngredientGramsBaker's %

Per ball: 250 g

A propos de cet outil

Reussir une pate a pizza, c'est maitriser les proportions. Trop de levure et votre pate sur-fermente. Mauvaise hydratation et vous obtenez un cracker ou une masse collante. Ce calculateur fait les calculs de boulanger pour vous - entrez le nombre de pizzas souhaite, choisissez un style, et obtenez les quantites exactes en grammes pour chaque ingredient. La fonctionnalite cle est le **calcul de la levure selon le temps et la temperature de fermentation**. La plupart des recettes en ligne donnent une quantite fixe de levure, mais la bonne quantite depend entierement de la duree et du lieu de fermentation. Une fermentation lente de 24h au refrigerateur necessite bien moins de levure qu'une pousse rapide de 4h a temperature ambiante. Cet outil interpole le bon pourcentage de levure pour que votre pate soit parfaitement levee a chaque fois. Que vous prepariez une classique napolitaine, une pizza romaine croustillante, ou une pizza maison francaise - commencez avec un preset et ajustez selon vos gouts. Toutes les quantites sont affichees en grammes avec les pourcentages de boulanger, le standard utilise par les professionnels.

Comment utiliser

1. Choisissez un preset de style de pizza (Napolitaine, Romaine, Francaise, epaisse) - ou partez de zero 2. Definissez le nombre de patons et le poids par paton (250 g est standard pour une pizza de 30 cm) 3. Ajustez le pourcentage d'hydratation - plus eleve signifie une mie plus souple et aeree mais plus difficile a manipuler 4. Reglez les pourcentages de sel, huile et sucre dans Ingredients (certains styles n'utilisent pas d'huile ni de sucre) 5. Choisissez votre plan de fermentation : temperature ambiante ou refrigerateur, et combien d'heures - la levure s'ajuste automatiquement 6. Selectionnez votre type de levure (instantanee, seche active ou fraiche) - les quantites se convertissent automatiquement 7. Lisez le tableau de resultats pour les quantites exactes en grammes, puis copiez la recette ou partagez le lien

Formule

Tous les pourcentages sont des pourcentages de boulanger (par rapport au poids de farine) : Pate totale = Nombre de patons x Poids par paton Farine = Pate totale / (1 + hydratation% + sel% + levure% + huile% + sucre%) Eau = Farine x Hydratation% Sel = Farine x Sel% Levure = Farine x Levure% (calcule auto selon temps et temperature de fermentation) Huile = Farine x Huile% Sucre = Farine x Sucre% Conversion levure : Levure fraiche = Instantanee x 3, Seche active = Instantanee x 1,5 Exemple - 4 patons napolitains de 250 g, 62% hydratation, 2,8% sel, 24h temperature ambiante : Total = 1000 g Farine = 1000 / (1 + 0,62 + 0,028 + 0,0005) = 606,2 g Eau = 606,2 x 0,62 = 375,8 g Sel = 606,2 x 0,028 = 17,0 g Levure (instantanee) = 606,2 x 0,0005 = 0,3 g

Questions frequentes

Combien de levure faut-il pour une pate a pizza ?
Cela depend du temps et de la temperature de fermentation. Pour une pousse rapide de 2h a temperature ambiante, utilisez environ 0,8% de levure seche instantanee (par rapport au poids de farine). Pour une fermentation de 24h a temperature ambiante, utilisez seulement 0,05%. Pour une fermentation de 24h au refrigerateur, utilisez environ 0,1%. Ce calculateur ajuste la levure automatiquement - definissez simplement votre temps et temperature de fermentation.
Qu'est-ce que l'hydratation d'une pate a pizza et pourquoi est-ce important ?
L'hydratation est le rapport eau/farine, exprime en pourcentage. A 62% d'hydratation, vous utilisez 62 g d'eau pour 100 g de farine. Une hydratation basse (55-62%) donne une pate plus ferme, facile a manipuler - ideale pour les debutants et le style napolitain. Une hydratation elevee (65-75%) cree une croute plus legere et aeree avec de plus grosses bulles, mais plus collante et difficile a former. Le style napolitain utilise typiquement 60-65%, tandis que la romaine va jusqu'a 75-80%.
Quelle est la difference entre la pate napolitaine et la pizza francaise ?
La pate napolitaine est minimaliste : seulement farine, eau, sel et levure - pas d'huile ni de sucre. Elle utilise 60-65% d'hydratation et cuit a tres haute temperature (450C) pendant 60-90 secondes. La pizza francaise traditionnelle ajoute souvent de l'huile d'olive (2-3%) pour une croute plus souple. Elle cuit a temperature de four menager (250-280C) pendant 10-15 minutes, donnant une base plus croustillante.
Combien de temps faire fermenter la pate a pizza au refrigerateur ?
La fermentation au froid (au refrigerateur a 4-6C) developpe des aromes complexes. Un minimum de 24h apporte une amelioration notable par rapport a une pousse rapide. Le point ideal est 48-72h - la pate developpe une saveur legerement acidulee et complexe. Au-dela de 72h, la pate peut sur-fermenter et devenir trop acide. Sortez toujours la pate fermentee au froid 1-2h avant le faconnage pour qu'elle revienne a temperature ambiante.
Que sont les pourcentages de boulanger ?
Les pourcentages de boulanger expriment chaque ingredient en pourcentage du poids de farine. La farine est toujours 100%. Si une recette utilise 600 g de farine et 372 g d'eau, l'hydratation est 372 / 600 = 62%. Ce systeme permet de mettre a l'echelle facilement les recettes a n'importe quelle taille et de comparer les formules de pate quelle que soit la taille du batch. Les boulangers professionnels du monde entier utilisent cette notation.
Peut-on remplacer la levure fraiche par de la levure seche ?
Oui. La levure fraiche (en cube) pese environ 3 fois plus que la levure seche instantanee pour la meme puissance de levee. Si une recette demande 1 g de levure seche instantanee, utilisez 3 g de levure fraiche. La levure seche active est entre les deux - utilisez 1,5 fois la quantite d'instantanee. La levure fraiche doit etre dissoute dans l'eau tiede d'abord, tandis que l'instantanee peut etre melangee directement a la farine.
Quelle quantite de pate par pizza ?
Pour une pizza ronde standard de 30 cm, utilisez 220-280 g de pate. Le style napolitain utilise typiquement 250 g pour une pizza de 30 cm. Pour une pizza plus epaisse style focaccia, utilisez 300-350 g car la pate remplit un moule rectangulaire. Ajustez le poids du paton dans ce calculateur selon la taille de pizza souhaitee. En France, les pizzas maison font generalement 28-32 cm de diametre.

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